Végétarien
Parce que les animaux sont des êtres vivants comme nous

Comment faire de la pâtisserie vegan ?

Par quoi remplacer le lait, le beurre, les oeufs ?

La pâtisserie est tout un art, la pâtisserie végane en est un autre. Même en employant les recettes traditionnelles, il n’est pas évident de réussir à confectionner de bons gâteaux, des croissants ou du pain de mie.

Je vais tenter ici de synthétiser et vous propose un guide qui vous permettra de substituer les produits laitiers, les oeufs ou la gélatine de vos pâtisseries par des aliments végans. Ensuite, dans un soucis d’illustrer ces propos, je vous donnerai un exemple de recette : un « cheesecake » vegan et sans gluten.

Faire de la pâtisserie végane

Avant toute chose, il est important de conscientiser le fait qu’une pâtisserie végane n’aura jamais le même goût qu’une pâtisserie traditionnelle. Il est parfaitement envisageable de choisir des recettes qui soient tout aussi bonnes, c’est certain. Mais, substituer veut en revanche dire changer, ne fût qu’un peu, le goût du résultat final.

Nous sommes malheureusement accoutumés aux kilos de sucre, de beurre et aux quantités affolantes d’oeufs que l’on retrouve dans nos croissants et pains au chocolat. Essayons par conséquent de repenser le concept pâtissier en modifiant nos attentes et en recherchant le vrai goût végétal plutôt que celui que nous avons souvent eu l’habitude d’apprécier.

Remplacer les produits laitiers

La première substitution alimentaire qu’il faudra effectuer lorsque l’on souhaite faire de la pâtisserie végane est celle du beurre. Pour remplacer ce dernier, plusieurs solutions s’offre à nous :

  • Les bananes
  • L’huile de coco
  • Les purées d’oléagineux tels que le beurre de cacahuète ou les purées d’amandes, de noix de cajou, ou de noisettes

Ensuite, nous voudrons substituer la crème, présente également dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Pour celle-ci nous utiliserons plutôt l’avocat, le tofu ou la crème de coco.

Pour remplacer un fromage de type Philadelphia, on peut utiliser la noix de cajou. Il est cependant nécessaire de la préparer un minimum. Pour ce faire, faites tremper des noix de cajou durant environ huit heures avant de les mixer pour en faire une pâte consistante.

Enfin, pour substituer le lait ou les yaourt, vous pouvez simplement recourir aux solutions végétales. Yaourt de soja ou lait d’amande, de noix de cajou, d’avoine ou de riz, tout est possible en fonction du goût recherché. A mon sens, le lait d’amande est celui qui propose une solution la plus neutre possible et sera par conséquent celui que je favoriserai dans la plupart de mes recettes.

Remplacer les oeufs

Pour les oeufs, les solutions sont peu nombreuses. Si vous souhaitez substituer l’oeuf en tant que tel, utilisez des graines chia. Il est généralement recommandé d’utiliser 5 grammes de chia par 5 centilitres de liquide (eau ou lait végétal) pour équivaloir à un oeuf de bonne taille. Une fois les graines mélangés avec le liquide, laissez reposer la préparation pendant environ quinze minutes. Les graines une fois hydratées se gonflent et deviennent visqueuses à l’instar de l’oeuf.

Si, en revanche, vous souhaitez substituer les blancs en neige d’une préparation, il sera plus judicieux d’utiliser l’Aquafaba. Sa préparation est identique à celle du blanc d’oeuf monté en neige.

Note : L’Aquafaba est le liquide de conservation des pois chiches en conserve. Pensez à garder ce liquide la prochaine fois que vous utiliserez un bocal de pois chiches.

Remplacer la gélatine

Autre élément souvent utilisé en pâtisserie : la gélatine. Celle-ci étant également d’origine animale, vous souhaiterez très probablement la remplacer. Utilisez pour cela l’Agar-agar. Je vous invite à lire cet article du blog pour en apprendre davantage sur cette gélatine végane : L’Agar-agar, gélatine végan à base d’extraits d’algues.

Un gâteau d’anniversaire vegan et sans gluten

Comme je vous le disais précédemment, il est certainement plus facile d’illustrer ces propos avec une recette. Je vous propose d’égailler votre prochaine célébration (fête d’anniversaire ou autre) avec ce cheesecake vegan sans gluten.

Cette recette est en trois parties :

La base du cheesecake : généralement une base de spéculoos ou de biscuits que nous substituerons par une pâte de dattes et d’amandes.

Le nappage de fromage remplacé ici par une pâte de crème de coco et noix de cajou.

Et, le topping de fruits rouges pour lequel nous utiliserons la chia citée plus haut.

Ingrédients

Pour la base :

  • 150 grammes de dattes
  • 200 grammes d’amandes crues (pas salées)
  • 2 cuillères à soupe de sirop d’agave (ou de sirop d’érable)

Pour le nappage :

  • 250 grammes de noix de cajou
  • 1 canette de lait de coco (avec au moins 15% de matières grasses). Utiliser du lait de coco cette cannette : la partie la plus crémeuse et 100 millilitres de la partie la plus liquide.
  • 75 millilitres de sirop d’agave
  • 50 millilitres d’huile de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à café de jus de lime (ou de jus de citron)

Pour le topping :

  • 125 grammes de fruits rouges
  • 1 cuillère à soupe de graines de chia
  • 1 cuillère à café de jus de citron

La recette

Etapes préalables :

  1. Faites tremper les noix de cajou pendant au moins 8 heures dans de l’eau. Attention ! Cette étape est primordiale pour obtenir une bonne texture au final.
  2. Mettez la canette de lait de coco au frigo pendant au moins 24 heures. De cette façon, l’eau et la crème pourront se dissocier et vous pourrez en retirer les parties citées dans la partie ingrédients.
  3. Mettez les dattes à hydrater (tremper dans l’eau) au moins 30 minutes avant de commencer la préparation de la base du cheesecake végan.

Préparer la base :

  1. Dans un robot, versez les dattes et les amandes. Mixez jusqu’à obtenir une consistance pâteuse et collante.
  2. Etalez la pâte dans le fond d’un moule à charnière de façon à recouvrir celui-ci uniformément.
  3. Mettez le moule au congélateur le temps de préparer le nappage.

Préparer le nappage :

  1. Jetez l’eau des noix de cajou et rincez les sous un filet d’eau.
  2. Mettez les noix dans le robot mixeur.
  3. Récupérez la crème de la cannette du lait de coco avec une cuillère et versez-la dans le robot. Garder l’eau de la cannette de côté pour plus tard.
  4. Ajoutez le sirop d’agave, l’huile de coco et le jus de lime.
  5. Ouvrez les gousses de vanille (en faisant une entaille sur la longueur) et ajoutez les graines dans le robot.
  6. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène et sans grumeaux.
  7. Versez le nappage dans le moule à charnière qui était jusqu’alors au congélateur.
  8. Gardez le tout au frigo pendant minimum quatre heures.

Préparer le topping :

  1. Dans un robot mixeur : mettez les fruits rouges, les graines de chia et le jus de citron.
  2. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène
  3. Versez le topping sur la préparation
  4. Et, laissez-la reposer encore 4 heures au réfrigérateur.

Votre cheesecake vegan sans gluten est prêt à être consommé 🙂

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