Recette coréenne végétarienne

En 2018, j’ai habité quelques mois en Corée du Sud sur une île appelée Jeju. Bien que mon voyage n’avait pas pour finalité de découvrir la cuisine locale, ce fût l’occasion rêvée de le faire !

L’alimentation des coréens est très différentes de la nôtre. A Seogwipo, ville la plus proche d’où je résidait, il est par exemple difficile de trouver une boulangerie. Et, lorsque vous en trouvez une, il ne faut pas s’attendre à y trouver nos traditionnelles baguettes et viennoiseries.

Pour tout vous dire, même les grandes chaînes occidentales d’alimentation rapide pourtant présente partout dans le monde n’y sont que peu implantées (en dehors des zones de tourisme international évidemment).

Le temps de mon voyage, je peux vous dire avoir constaté ceci : les coréens aiment la viande, le poisson et les fruits de mer. Mais, s’il y a bien deux aliments que l’on retrouve du petit déjeuner au souper, ce sont le riz et le Kimchi. Je vais donc vous proposer une recette coréenne végétarienne de ce monument national. Mais avant de vous donner ma recette…

Qu’est ce que le Kimchi ?

La base de ce plat typique coréen en sa version la plus courante est la fermentation de chou chinois dans une sauce de poisson.  Il ne s’agit donc pas au départ d’une recette 100% vegan.

Ceci étant dit, une substitution de la sauce Nuoc-mâm (la sauce de poisson en question) est envisageable pour rendre cette recette entièrement libre de tout produit d’origine animale.

Par ailleurs, Kimchi est un terme générique. Il existe des tas de recettes et de combinaisons d’aliments à faire fermenter. Outre le chou chinois, le radis est également très fréquemment utilisé ainsi que bon nombre d’autres légumes dont les racines de bardane, les aubergines, les oignons ou encore la betterave.

Petite anecdote au passage, le kimjang, la préparation et le partage du Kimchi, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013. Ce mets est donc bien plus qu’un simple plat typique Coréen.

Comment faire du Kimchi ?

La préparation se fait en trois étapes. Je ne rentre pas dans les détails ici. Mais dans les grandes lignes, on le prépare comme suite :

• Il est d’abord nécessaire de préparer le chou chinois ou tout autre légume que vous souhaitez faire fermenter. Ce dernier est découpé et laissé durant une nuit dans de l’eau sucrée et salée.
• Ensuite, on prépare une pâte avec la fameuse sauce de poisson, du gingembre, de l’ail, de la sauce soja, des piments, du sucre et de l’eau. A cette pâte peuvent s’ajouter des pommes, des carottes et d’autres choses.
• Et enfin, on mélange le chou égoutté (en gardant le liquide précieusement) avec la pâte. On remet le liquide par dessus et on laisse reposer le tout au réfrigérateur. Enfin, historiquement, on conservait le Kimchi dans des pots enterrés mais ça se fait de moins en moins… Quoi qu’il en soit, l’idée est de le laisser fermenter pendant une bonne semaine avant de le consommer.

Comme je vous le disais précédemment, la sauce de poisson étant pour certain un aliment à proscrire, nous allons adapter cette recette ancestrale et essayer de ne pas l’utiliser ici.

La recette coréenne version végétarienne

Les ingrédients choisis :

La veille au soir :

2 choux chinois

3 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de sel

150 millilitres d’eau

Le lendemain matin :

150 grammes de sucre

6 gousses d’ail

6 centimètres de gingembre

1 pomme

3 carottes

6 cuillères à soupe de sauce soja

50 grammes de Gochugaru (poudre de piment coréen)

2 morceau de Kombu (algues appelées dashima en coréen)

50 millilitres d’eau

La recette coréenne végétarienne du Kimchi :

La veille au soir, découpez les deux choux en gros morceaux. Disposez les dans un récipient. Ajoutez les trois cuillères à soupe de sel et la même quantité de sucre. Couvrez d’eau (environ 150 millilitres) et laisser le récipient fermé jusqu’au lendemain matin.

Au réveil, hachez l’ail et le gingembre. Découpez très fin la pomme, les carottes et le Kombu. Mélangez d’abord l’ail et le gingembre avec la sauce soja, la poudre de piments, le sucre et l’eau. Puis, ajoutez la pomme, les carottes et le Kombu.

Récupérez dans un récipient à part le liquide dans lequel vos choux ont macéré durant la nuit. Et, incorporez le chou au mélange précédemment obtenu.

Il ne vous reste plus qu’à mettre ce mélange dans un bocal et à le recouvrir du liquide de macération de vos choux. Attention, le bocal en question doit idéalement être stérile et rester fermé le temps de la fermentation.

Conservez votre bocal au frais pendant une semaine. Puis, vous serez prêt à déguster votre Kimchi coréen végétarien. Si vous souhaitez le goûter avant le temps imparti, faites attention à ne pas contaminer le contenu de votre bocal. Dans le cas contraire, des bactéries pourraient s’y développer et rendre votre Kimchi impropre à la consommation.

Combien de temps se conserve le Kimchi ?

A condition que le récipient dans lequel vous avez stocké votre Kimchi ai été stérilisé, que la saumure recouvre les légumes en fermentation et que vous n’alliez pas contaminer le mélange avec des couverts sales, vous pouvez le conserver pendant plusieurs mois ! Il parait même que plus il reste longtemps en maturation, meilleur il est. Comme le bon vin en somme… mais peut-être pas aussi longtemps quand même 😉

Pour ce qui est de la méthode de conservation, il s’agit de simplement conserver votre Kimchi au frigo dans un bocal fermé.

Dernière petite chose avant de se quitter. Le Kimchi est souvent consommé comme accompagnement en Corée. Vous pouvez bien sûr vous régaler en l’ajoutant à un bol de riz mais sachez tout de même que le Kimchi se marie avec à peu près tout. Un peu comme une petite salade ou un morceau de pain.

Du petit déjeuner au souper, les coréens l’adorent et rare sont les repas lors desquels on ne le retrouve pas. Pour accompagner les fruits de mer, le célèbre barbecue coréen (pas très végé mais quand même très connu). En entrée, en accompagnement ou en plat consistant, le Kimchi est partout et représente ce que la cuisine coréenne a de mieux à offrir !

Essayez de le préparer avec différentes recettes, différents ingrédients et différents temps de fermentation. Le recette coréenne végétarienne du Kimchi proposée plus haut est ma favorite. A vous de trouver la vôtre !